Cómo nos gusta esa costra crujiente que se queda al freír u hornear las patatas fritas o el pan, ¿Verdad? Pero, ¿Sabías que cocinar a temperaturas muy altas durante mucho tiempo se pueden formar compuestos tóxicos que pueden llegar a ser cancerígenos?
¿Te suenan las palabras acrilamidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas heterocíclicas? Si tu respuesta es no, sigue leyendo porque esto te interesa!
ACRILAMIDAS
Este compuesto tóxico se forma en los hidratos de carbono (pan, harinas, patatas...) cuando se someten a altas temperaturas, más de 120ºC de cocinado y la cantidad producida dependerá además, de la receta y el tiempo de procesado.
Las acrilamidas se forman mediante una reacción llamada de maillard y son las responsables de dar color y olor a los productos fritos o asados, por lo que en procesos controlados es normal la obtención de estos compuestos.
El problema viene cuando quemamos la comida o consumimos mucha cantidad de productos ultra procesados como galletas, patatas chips o bollería en general.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
Estos compuestos se generan en la comida ahumada y son genotóxicos produciendo alteraciones en nuestro sistema inmune.
No digo que no se pueda disfrutar de estos alimentos de vez en cuando, pero no para consumo diario.
AMINAS HETEROCÍCLICAS
Estos compuestos son creados por las altas temperaturas de cocción de las proteínas, carne, pescado, marisco...
Por ejemplo en una barbacoa, la carne está en contacto directo con el fuego y se suele crear una costra negruzca, ya te imaginarás que es en ese trozo negro, donde mayor concentración de aminas habrá.
¿Quiero decir con esto que hay que dejar de hacer barbacoas? No!! pero sí evitar al máximo quemar la carne o cualquier otra proteína. Además si consumes verdura de manera frecuente y en todas o casi todas las comidas estarás ayudando a atrapar y disminuir la absorción de estos compuestos tóxicos
Ahora que sabes lo que pasa cuando se quema la comida, verás la importancia y la necesidad de evitar al máximo la formación de estos compuestos nocivos para tu salud mediante técnicas de cocinado más saludables.
En el siguiente video te explico unos cuantos consejos para evitar socarrar la comida y evitar así la formación de estos compuestos.
Como siempre, espero que te haya servido de ayuda y si tienes alguna duda, escríbeme en comentarios 😉.
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